В департаменте Антиокия на северо-западе Колумбии какао-фермерство передается из поколения в поколение. Почти все фермеры в этом регионе выращивают какао, которое затем продают местным покупателям, и изысканный вкус обычно не был в их списке приоритетов. Для этого Espina de Alicanta мелкие фермеры объединяются, чтобы собрать какао одного сорта и применить строго контролируемый процесс ферментации и сушки.
КАЧЕСТВО Сорт: Односортовой гибрид. Вкус: шоколадный, тропические фрукты, дымные ноты, орехи, лимонник Ферментация: 7 дней в горизонтальных ящиках. Сушка: предварительная сушка, затем сушка в солнечных туннелях на деревянных столах.
ЛЕС И ПРИРОДА Регион гористый и покрыт естественными лесами. К сожалению, лесной покров в Антиокии сокращается. Фермеры выращивают какао в агролесоводстве, которое защищает оставшиеся леса, но также создает коридоры между лесными фрагментами. Натуральное земледелие, состав почвы и отсутствие промышленной деятельности в регионе приводят к очень низкому уровню тяжелых металлов, таких как кадмий и свинец.
Профиль шоколада может меняться от урожая к урожаю из-за погодных условий и времени сбора.