Какао-бобы для этого шоколада выращиваются в каньоне Мараньон, который располагается в регионе Кахамарка на севере Перу. Эта территория славится своими редчайшими какао-бобами, произрастающими на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря.
Какао-бобы из каньона Мараньон уникальны за счет одной особенности: 40% из них имеют низкое содержание танина, что оказывает влияние на их цвет и вкусовые качества. И цвет у этих какао-бобов до ферментации очень необычный — белый.
Вкусовой профиль: средняя кислотность и мягкий, но присущий хорошему шоколаду горький вкус, с едва уловимыми фруктовыми нотами, а также цитрусовым и ванильным послевкусием.
ИСТОРИЯ: Дэн Пирсон и Брайан Хорсли занимались поиском фруктов в каньоне Мараньон в Перу, когда обнаружили деревья какао, растущие в отдаленном подковообразном каньоне, окруженном стенами каньона высотой 6000 футов.
Какао плоды росли в форме футбольного мяча, наполненных смесью 40% белых и 60% фиолетовых какао-бобов в тех же масорках, или в некоторых случаях масорки были полностью заполнены только белыми бобами.
Заинтересовавшись тем, что оказалось редкими белыми бобами, они отправили образцы листьев в Министерство сельского хозяйства США для тестирования. «Когда они позвонили с результатами генетического теста и спросили: „Вы сидите?“, я понял, что мы нашли что-то особенное», — сказал Пирсон.
Оказалось, что они заново открыли сорт какао Pure Nacional, который когда-то использовался для производства шоколада, доминировавшего на мировом рынке изысканного шоколада со сложными фруктовыми и цветочными вкусами, пока он не был трагически уничтожен болезнью и считался вымершим.
Профиль шоколада может меняться от урожая к урожаю из-за погодных условий и времени сбора.